贵州美食

贵州人美食各种“蘸水”黔味风趣

字号+作者/编辑:淡淡的风 来源:贵州城市通 2015-08-30 11:42 我要评论() 收藏成功收藏本文

贵州美食出名,主要是贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感.黔味独成体系,主要体现在酸辣上,酸有酸的突出,辣有辣的讲究,除了酸辣之外,还有一个独'...


    贵州美食出名,主要是贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感.黔味独成体系,主要体现在酸辣上,酸有酸的突出,辣有辣的讲究,除了酸辣之外,还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州说到“蘸水”绝对没有人不知道,“蘸水”也就是各种美食中用的“蘸碟”,有汤料的,也有是干料的,很多美食是不能离了“蘸水”的。在贵州人眼里,各种美食所用的“蘸水”花样繁多,讲究也不少,不是简单的辣椒加酱油就可以成其为“蘸水”了。各种美食配各种各样的“蘸水”绝对不能张冠李戴。因为在贵州,品美食实际上也就是品尝“蘸水”,所以不能随随便便配用“蘸水”,否则再好的食物都不能成其为美食了。在这里就根据人们基本上已经成为共识的“蘸水”配用习惯,做一个不太成熟的总结,仅供参考。
    狗肉火锅蘸水;狗肉火锅属于浓汤类,要体现出狗肉火锅的特殊风味就得配齐调料,一般都是用花椒面、糊辣椒面、鱼香菜、姜末、蒜茸、芫荽、盐、酱油、葱花、味精等调料来配制。 特别提示: 在“蘸水”中点几滴醋,味道更佳,而且不可缺少鱼香菜。

    鱼火锅蘸水;鱼火锅一般都是清汤,鱼肉细嫩,汤味鲜美,吃鱼肉或配菜,就都要 用 糊辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。鱼火锅又分红汤火锅和清汤火锅,红汤火锅用以上的调料基本上就可以了,而清汤火锅以上调料也可以,但最好加上一点别的调料如腐乳、虾酱就能使清汤鱼肉的味道更为鲜美。 提示: 吃鱼火锅少点别的调料都不要紧,就是不能少了姜末,因姜末能起到去腥提鲜的作用,不加姜末味道绝对就是要差一点。再就是一般都可不加味精,吃鱼就是吃鱼的本身鲜味,当然加点也无妨,就是说品美食不能依靠味精来调味。

    豆花蘸水;主要调料都要用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制。就豆花“蘸水”又分几种,即:

    1 ,豆花饭蘸水;吃“豆花饭”也就是用豆花来当菜下饭,一般都不上别的菜,所以用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以了。 提示: 豆花是素食,“蘸水”中就得见油荤,所以一是要用油辣椒,不用糊辣椒,。二是猪肉末是不能少的,加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油可以少一点,稍稍多一点盐,否则豆花和黄豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味,吃不出盐味,一来不下饭,再就是口感差。

    2 ,豆花面蘸水;吃豆花面实际上就是用“蘸水”当作臊子,在面条和豆花里是不加任何调料的,因此“蘸水”内容就得丰富一点。用油辣椒、姜末、葱花、鱼香菜、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油炸酥黄豆、麻油、芫荽段等配制就足够了。如想再丰富一点就可以再加上油炸花生米、猪肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒面味道更好。

    3 ,水豆花蘸水;水豆花上桌在贵州大都是当作佐餐的一道素菜,除了水豆花以外一般都会有别的菜,因此水豆花的蘸水就可以马虎一点, 用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制就可以了。少点什么好象都要紧,只要有酱油、味精、葱花,加上油辣椒或是糊辣椒面,都能香辣爽口,你胃口大开。

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