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贵州特色菜“辣椒菜”辣得笑

字号+作者/编辑:淡淡的风 来源:贵州城市通 2015-08-30 11:41 我要评论() 收藏成功收藏本文

贵州人为什么时候特别爱吃辣椒,一个是和贵州的气候有很大的关系,以前常听到这样两句话一是“四川的太阳,云南的风,贵州的下雨象过冬。”二是&ldq'...


贵州人为什么时候特别爱吃辣椒,一个是和贵州的气候有很大的关系,以前常听到这样两句话一是“四川的太阳,云南的风,贵州的下雨象过冬。”二是“贵州地无三里平,天无三日晴,人无三分银。”这两句话里反映出了贵州的雨多,而且下雨时特别阴冷,空气湿度大,吃辣椒为了驱寒去湿。再一个就是贵州人吃东西特别讲究味觉的享受,说不吃辣椒人生五味就不齐全。
贵州人确实是爱吃辣椒,但是贵州人辣椒讲究的是辣香,也就是说辣香辣香,又辣又香,选择辣椒要求是既要辣还要香,而不是只辣不香,在贵州较为出名的有花溪辣椒、遵义辣椒、大方辣椒等地方出产的辣椒。一般是不用光辣而没有香味的辣椒品种,比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒,这些辣椒确实辣,但它好像只是辣而不香,也好像是用这些辣椒就是为了一个字那就是“辣”,就贵州人而言,不但要辣,同时还要香,这样才能达到味觉上的享受。
贵州人吃辣椒,辣得极为丰富,有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒。大有无辣不成菜的意味。而且各种辣椒制作方法都不一样,各有各的风味,各有各的用途:

    1,筒筒辣椒 - 在贵州一说筒筒辣椒,没有人不知道,也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒,筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中,比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“ 折二根炒腊肉” “爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中,在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的,烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净,绝不能切后洗,更不能泡在水中,洗净后一定要滤干水分,也有人是用湿布把辣椒擦干净来切,饭店用量大大都是剪刀来剪断,基本上烹调顺序都是:锅下油烧六成热---下姜、蒜炒香(油也就有了七。八成热)---下筒筒辣椒炒至微微变色---下主菜炒制。这样辣味被炒出来,筒筒辣椒在菜肴里既好看,又好吃,吃到嘴里又脆又辣又香,调料也被当作主菜一起吃掉了,香辣爽口,真正是叫做回味无穷。

    2,油辣椒 - 油辣椒看是用在什么地方,制作方法也有所不同,(1),用于羊肉粉制作方法如下:把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆---在石臼里舂碎---装在钵钵内(放入少许食盐)---菜油(调合油)烧至八成热---离火晾凉一会---把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里---边倒边搅,让辣椒面均匀受热---待油完全避免冷却后加入即成。(2),一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒:把干辣椒在大灶边上炕干或在铁炉子上烤,直至干脆---在石臼里舂碎---装在钵钵内(放入少许食盐)---菜油(调合油)烧至九成热---离火晾凉一会---把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里---边倒边搅,让辣椒面均匀受热---待油完全避免冷却后加入即成。(3),制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣椒制作:锅下菜籽油烧至7成热---下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。一般辣椒和油的比例1:1即可。(4),制作红油方法同上,所不同的是:A,装油辣椒的容器要大一些;B,辣椒和油的比例可为1:1。5;C,糍粑辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才能成功,

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