美食菜谱

教你做久负盛名的蟹粉狮子头

字号+作者/编辑:淡淡的风 来源:贵州城市通 2015-08-30 12:38 我要评论() 收藏成功收藏本文

材料: 主料:猪肋条肉(五花肉)(800克) 辅料:蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克) 调料:料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油(炼制)(50克) 盐('...

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材料:

主料:猪肋条肉(五花肉)(800克)

辅料:蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)

调料:料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油(炼制)(50克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(25克)

类别:淮扬菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理

制作:

1. 葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;

    2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净, 菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;

3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;
 
4. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;
 
5. 取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;
 
6. 将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5 下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;
 
7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;
 
8. 烧沸后移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。

提示:

1. 此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。
 
2. 在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
 
3. 将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至“上劲”为止。
 
4. 捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。
 
5. 要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。

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