膳食学问

神奇的侗族饮食“杂酸欢”丰富多彩

字号+作者/编辑:淡淡的风 来源:贵州城市通 2015-08-30 13:03 我要评论() 收藏成功收藏本文

侗族的饮食文化自成一体,大致可用“杂”(膳食结构)、“酸”(口味嗜好)、“欢”(筵宴氛围)三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文'...


侗族的饮食文化自成一体,大致可用“杂”(膳食结构)、“酸”(口味嗜好)、“欢”(筵宴氛围)三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。

    一奇:杂异的食源

    侗族地区大多日食四餐,两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米,山区多吃糯米,糯米种类很多,有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子.糍粑等,吃时不用筷子,用手将饭捏成团食用,称为“吃抟饭”。

    侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜,带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美,有“一家蒸饭,全寨飘香”之说。侗族人喝的茶专指油茶,它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹,既能解渴,又可充饥。与饭、茶配套的,还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料,食源广博而异杂。

    蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉,吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中,栎木的果实可做成豆腐,“香树”的皮可洁白牙齿,油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果长大的松香鸡和松香猪,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌,还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根,水田生长的细微苔丝,随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”,以及茶叶、果汁。据粗略估计,侗族的常见食料不少于五百种,天上飞的,水里游的,地上长的,草中爬的,只要能吃,无不取食。显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。

    二奇:无菜不酸

    侗族嗜好酸味,自古便有“侗不离酸”的说法,他们自己亦称:“三天不吃酸,走保打倒窜。”在侗家菜中,带酸味的占半数以上,有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。这些酸味菜的特色是:

    (1)用料范围广。猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头…,皆可入坛腌醅。

    (2)腌制方法巧。先制浆水,加盐煮沸,下原料续煮,装泡菜坛,拌上酒精和芝麻、黄豆粉,密封深埋。

    (3)保存时间长。腌菜可放2年,腌鸡鸭可放3~5年,腌肉可放5~10年,腌鱼可放20~30年,非有大庆大典不开坛。侗家盛宴,碗碗见酸,而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”,世所罕见。

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